CROISSANTS DI FROLLA ALL'AMARENA

Generalmente i croissants vengono preparati con la pasta sfoglia o con quella per brioches. Siccome vado letteralmente pazzo per la pasta frolla, ho voluto provare a farli in questo modo (per me insolito). Devo dire che non sono rimasto deluso, anzi, credo proprio che li preparerò spesso.

Ingredienti (per 8 croissants):

• Pasta frolla gr. 400
• Marmellata di amarene: gr. 80
• Zucchero a velo

Preparazione:

Preparate la pasta frolla (per la ricetta vedi la crostata) e ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro. Poi con la rotellina dentata ritagliate 8 spicchi, stendete su ogni spicchio di frolla 2 cucchiaini di marmellata, quindi arrotolate (iniziando dal lato più largo. Disponete i croissants su di una placca da forno e cuocete  per 30 minuti circa a 170/180°. Una volta raffreddati, spolverateli con dello zucchero a velo e servite. Ottimi con il thè o con il cappuccino la mattina a colazione.

ZUPPA INGLESE A MODO MIO

Una versione che esula dai canoni della ricetta classica di questo fantastico dolce. Si tratta di un mix tra il Tiramisù e la zuppa inglese classica. Devo dire che il risultato non è male. Comunque provate a farlo e poi esprimete il vostro giudizio.

Ingredienti (per 6 persone):

• Biscotti tipo Savoiardi: gr. 200
• Crema pasticcera: gr. 200
• Nutella: gr. 150
• Mascarpone : gr. 50
• Liquore Archermes: 1 tazza

Preparazione:

Preparate una bagna con il liquore allungato con acqua e zucchero, inzuppatevi velocemente i savoiardi e disponeteli a strato in una pirofila di vetro. Ricoprite i biscotti con la crema (per la ricetta vedi Torta della nonna), spalmandola in modo uniforme; mettete poi un altro strato di biscotti e versatevi sopra la cioccolata che avrete ottenuto facendo sciogliere a bagnomaria la Nutella, il mascarpone ed un po' di latte. Mettete in frigorifero per almeno 2/3 ore prima di servire.

RISO GOLOSO

E' una ricetta che....non ha nome. Si tratta di un'alternativa al solito e banale riso all'olio o al burro. La mia mamma lo preparava spesso, piaceva a tutti e, quando c'erano ospiti, il successo era garantito.Velocissimo da preparare e, facendo qualche calcolo, assai economico.

Ingredienti (per 4 persone):

• Riso tipo Roma. gr. 300
• Prosciutto cotto a dadini: gr. 80
• Grana padano grattugiato: 3/4 cucchiai
• Mascarpone: 3 cucchiai
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 noce di burro
• Sale e pepe

Preparazione:

Mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una zuppiera mettete il tuorlo d'uovo, il mascarpone ed il grana padano; lavorate bene con una forchetta, fino ad ottenere una morbida crema (eventualmente aggiungete dell'acqua di cottura del riso), incorporate il prosciutto, salate e pepate. Quando il riso è cotto, scolatelo e versatelo nella zuppiera insieme ad una noce di burro. Mescolate bene, aggiungete altro grana e servite.

PENNE ASPARAGI E MAZZANCOLLE

Questa è una ricetta che ho visto in tv. Ho apportato alcune modifiche, la ricetta originale, infatti, prevedeva il riso, ho provato a farla con la pasta e devo dire che il risultato è stato ottimo. Provare per credere! Ho accompagnato questo primo con un Vermentino del Parco della Maremma.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pasta tipo penne (rigate o lisce): gr. 350/400
• Asparagi: gr. 400
• Code di mazzancolle: gr 350
• Cipolla fresca: 1
• Scorza grattugiata di 1 cedro
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: 4 cucchiai
• Sale e pepe

Preparazione:

Mettete l'olio in una padella, scaldatelo e aggiungete la cipolla tagliata a fettine, fatela imbiondire e sfumate con il vino bianco. Pulite gli asparagi, tagliateli fino a 3/4 della loro lunghezza e metteteli in padella con un po' di acqua calda e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le code di mazzancolle (pulite e sgusciate), il sale, un po' di pepe ed infine la buccia grattugiata del cedro; ancora qualche minuto di cottura. Scolate la pasta, che avrete fatto cuocere molto al dente, e versatela nella padella. Saltate ben bene le penne, facendo ben incorporare il sugo e, se necessario, aggiungete acqua di cottura. Impiattate e servite.

TORTA DELLA NONNA

Dolce della tradizione ligure ed assai diffuso anche in Toscana. Pochi gli ingredienti che lo compongono: pasta frolla, crema pasticcera e qualche pinolo. Si tratta di un dolce che incontra il gusto ed il favore di grandi e piccini, ottimo come fine pasto o come merenda.

Ingredienti (per una torta per 6 persone):

• Pasta frolla: gr. 500
• Crema pasticcera: gr. 250
• Pinoli: gr. 20

Ingredienti per la crema:

• 4 tuorli d'uovo
• 110 gr. di zucchero semolato
• 40 gr. di farina
• 2 bicchieri di latte intero
• 1 bicchiere di panna fresca
• buccia grattugiata di 1 limone

Preparazione:

In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete, poco alla volta, la farina setacciata, continuate a lavorare ed incorporate il latte e la panna ed infine la scorza grattugiata del limone (o se preferite di un'arancia). Trasferite il composto in una casseruola e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (attenzione che la crema non si attacchi) fino a raggiungere una giusta consistenza. Quindi, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Stendete due dischi di pastafrolla (per la ricetta della frolla vedi ric. crostata), foderate una tortiera imburrata, mettete la crema ed i pinoli; ricoprite con l'altro disco di pasta e sigillate. Infornate e cuocete a 170° per circa 35/40 minuti. Quando la torta è fredda, spolverate con zucchero a velo.

PAPPA AL POMODORO

E' un piatto della cucina povera contadina. Assai diffuso in tutta la Toscana, si prepara durante tutto l'anno, ma in special modo in estate, con i pomodori maturi. E' una ricetta veloce ed assai economica e permette di utilizzare il pane avanzato. Si accompagna bene con un buon bianco fresco di Montecarlo di Lucca.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pane raffermo tipo casalingo: gr. 400
• Pomodori maturi: gr. 500
• Cipolla fresca: 1
• Porro: 1
• Olio evo
• Sale e pepe
• Basilico

Preparazione:

In un tegame di coccio scaldate 4 o 5 cucchiai d'olio,  unite la cipolla ed il porro tagliati a fettine e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i pomodori (tagliati a pezzetti), dell'acqua calda o, se l'avete, del brodo, il pane tagliato a pezzetti molto piccoli e fate cuocere fino a quando il pane si sarà sfatto del tutto; mescolate frequentemente, non fate attaccare e, se necessario, aggiungete ancora del brodo. Aggiustate di sale e pepe e servite. Condite ogni porzione con un filo di olio extravergine di oliva ed una foglia di basilico.

SALAME DI CIOCCOLATA

Un dolce che non prevede nessun tipo di cottura, ma solo il frigo per farlo compattare. Lo faceva mia nonna, la mia mamma, adesso in casa lo preparo io. Ho confrontato la ricetta in mio possesso con quella di Sonia, ci sono alcune piccole varianti ma sostanzialmente sono assai simili.

Ingredienti (per 6/8 persone):

• Zucchero semolato: gr. 120
• Burro: gr. 150
• Uova: 2 tuorli
• Biscotti secchi (tipo marie): gr.150
• Mandorle pelate: gr. 50
• Cacao amaro in polvere: 3 cucchiai
• Brandy: 1 bicchierino
• Caffè: 1 bicchierino

Preparazione:

In una ciotola mettete lo zucchero e i tuorli d'uovo e lavorate il tutto con una forchetta, fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete il burro (sciolto a bagnomaria), le mandorle triturate, i biscotti spezzettati, il bicchierino di brandy e quello di caffè. Lavorate bene l'impasto affinché tutti gli ingredienti si possano ben amalgamare; poi versate il composto su di un foglio di carta forno e arrotolatelo, cercando di dare all'impasto la forma di un salame. Mettete nel freezer per almeno 4/5 ore. Prima di servire, toglietelo dal frigo almeno 20 minuti prima.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

Sono una varietà di pasta all'uovo, tipica dell' Abruzzo. Si tratta di spaghetti a sezione quadrata, la cui particolare forma viene data  da un telaio detto appunto "chitarra". Se non avete la chitarra, potete ottenere lo stesso risultato utilizzando la trafila apposita della macchinetta per la pasta.

Ingredienti (per 1/2 Kg. di pasta):

• Farina di grano duro: gr. 400
• Uova: 4
• Sale: 1 cucchiaino
• Olio: 1 cucchiaio

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro e lavoratele con l'aiuto di una forchetta; impastate e incorporate, poco alla volta, tutta la farina. Lavorate l'impasto per almeno 15 minuti, poi mettetelo a riposare per almeno 1 ora. Tagliate dei pezzi di pasta e passateli nella macchinetta facendo passare la pasta attraverso l'accessorio degli spaghetti alla chitarra. Disponete gli spaghetti (ben allargati) su di un vassoio cosparso di farina e lasciate riposare per un po'. Nel frattempo mettete al fuoco una pentola, abbastanza grande, con abbondante acqua; quando bolle, versatevi gli spaghetti, salate e aggiungete un cucchiaio d'olio per non farli attaccare. Pochi minuti di cottura (la pasta all'uovo cuoce molto velocemente), scolate gli spaghetti e conditeli con il vostro sugo preferito. Io ho utilizzato il sugo delle braciole che avevo preparato ieri.

BRACIOLE ALLA SALENTINA

Questo è uno dei piatti tipici della domenica che si consuma nella maggior parte delle case del sud della Puglia, nel Salento, appunto.  Sono gli involtini (che in Puglia si chiamano "braciole"), cotti lentamente al sugo.  E' un secondo semplice ma, molto, molto saporito. La ricetta che vi propongo è quella di mia suocera, l'ho imparata vedendola fare tante volte. Non sono alla sua altezza, ma, a detta dei miei, è riuscita abbastanza bene. Per accompagnare le braciole consiglio un Salice Salentino.

Ingredienti (per 4 persone):

• Fettine di manzo da involtino: gr. 500
• Passata di pomodoro o pelati: gr. 800
• Pecorino grattugiato: gr. 50
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Cipolla: 1 (piccola)
• Sedano: qualche foglia
•  Alloro: 1-2 foglie
• Pomodoro maturo: 1
• Olio evo: 5/6 cucchiai
• Sale e pepe

Preparazione:

Stendete le fettine di carne e disponetevi sopra una fogliolina di sedano, una fettina di cipolla, un pezzetto di pomodoro e il pecorino grattugiato (se vi piace un po' di peperoncino piccante); arrotolate le fettine e formate un involtino che fermerete con gli stuzzicadenti o con lo spago da cucina. In un tegame (se di coccio è meglio) mettete l'olio, la cipolla tagliata a fettine e fate rosolare per qualche minuto. Mettete gli involtini (braciole in salentino) fate rosolare a fiamma vivace, aggiungendo il vino fino a farlo evaporare; aggiungete i pelati o la passata, salate, pepate e fate cuocere la carne per circa 1 ora un'ora e mezza. Questo bel sugo, oltre ad accompagnare le braciole (se avete del buon pane, ne mangerete un bel po') potrà essere utilizzato per condire la pasta.

GNOCCHI POMODORO E GRANA

Un vecchio detto popolare recitava: ...e giovedì gnocchi! Questo poteva essere vero quando le donne stavano a casa, si dedicavano alla gestione di essa e tutti noi non correvamo, come facciamo oggi. Ho preparato questo primo piatto per il pranzo della domenica; ho usato, per condirli, una salsa al pomodoro, ma potete sbizzarrirvi perché gli gnocchi potete farli come più vi piace, al ragù, al gorgonzola, al presto, ecc. Li ho accompagnati con un Rosè del Salento.

Ingredienti (per 4 persone):

• Patate: gr. 800
• Farina: gr. 250
• 1 uovo
• Sale
• Salsa di pomodoro: gr. 400
• Olio evo 4/5 cucchiai
• Grana Padano grattugiato: gr. 50/60
• Prezzemolo
• Aglio: 1 spicchio

Preparazione:

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo. Su di una spianatoia disponete la farina a fontana e, al centro mettete le patate schiacciate, l'uovo ed il sale. Lavorate l'impasto finché diventerà elastico ed omogeneo (se lo trovate appiccicoso potete aggiungere un po' di farina). A questo punto formate dei cilindretti e tagliate dei pezzetti di circa 2 - 3 cm. e passateci la forchetta per disegnare delle righe. Nel frattempo fate bollire una pentola di acqua salata e versatevi gli gnocchi, quando questi vengono a galla toglieteli delicatamente con una schiumarola e metteteli in una padella, dove avrete fatto cuocere con un po' di olio e uno spicchio d'aglio, la salsa di pomodoro. Saltateli per qualche minuto, aggiungete il prezzemolo tritato e, prima di servire, un bella spolverata di grana padano.

LASAGNE ALL'EMILIANA

Le lasagne sono un piatto che, generalmente, si consuma la domenica o nei giorni di festa. Era talmente tanta la voglia di pasta al forno che ho deciso di prepararla per la cena di questa sera, con la convinzione (e così è stato) di far contenti anche i miei. Con le lasagne è d'obbligo un gioioso Lambrusco di Modena.

Ingredienti (per 5/6 persone):

• Pasta all'uovo in sfoglie: gr. 300
• Ragù di carne: gr. 300
• Besciamella: ml 500
• Parmigiano grattugiato: gr. 100
• Formaggio in fette: gr. 50

Preparazione:

Ungete con un po' di olio una pirofila rettangolare e stendetevi uno strato di pasta (leggermente scottata in acqua salata se usate la pasta secca), cospargete con besciamella ( si prepara in 10 minuti, in questo modo: fate sciogliere a fuoco basso 50 gr. di burro, aggiungete piano piano 50 gr. di farina, amalgamate bene e poi unite 1/2 litro di latte intero e mescolate facendo attenzione a non formare grumi. Portate ad ebollizione e cuocete fino ad arrivare alla consistenza che più vi piace), ragù ( per la ricetta del ragù vedi cap. "sughi e salse"), qualche pezzetto di formaggio in fette e spolverizzate con parmigiano; coprite con un altro strato di pasta e continuate ripetendo l'operazione, in modo da formare vari strati. Terminate cospargendo l'ultimo strato con parmigiano e qualche ricciolo di burro. Mettete in forno ben caldo e cuocete alla temperatura di 160/180° per 40/50 minuti, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina di superficie. Sfornate e aspettate qualche minuto, prima di servire.

CREMA DESSERT

Questo dessert mi ricorda mio padre che, quando ne aveva voglia, il che accadeva spesso, chiedeva a mia madre di prepararglielo (vista la sua totale negazione per la cucina). Si gustava questa delizia, accompagnando la crema con dei biscottini, oppure da sola, a cucchiaiate. Mi raccomando gli ingredienti devono essere freschissimi (fate attenzione alle uova e alla panna, che siano di prima qualità).

Ingredienti (per 4 persone):

• Tuorli d'uovo: 4
• Zucchero: gr. 100/120
• Latte intero: 2 bicchieri
• Panna fresca: 2 bicchieri
• Farina: gr. 50
• Scorza di 1 limone grattugiato

Preparazione:

In una ciotola, abbastanza grande, sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete piano, piano la farina (dopo averla setacciata), incorporate, continuando sempre a mescolare, il latte e la panna; infine aggiungete la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e cuocete, a fuoco molto basso, mescolando sempre con una frusta, fino a quando la crema non avrà raggiunto una bella consistenza. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, poi, disponete la crema nelle coppette e mettete in frigo per un'ora, prima di consumarla. Potete guarnire la crema come più vi piace: con scagliette di cioccolato, con amarene, con mandorle tritate, ecc. Accompagnate questa crema dessert con le lingue di gatto o altri biscottini.

LINGUE DI GATTO

Le lingue di gatto (si chiamano così perchè la loro forma ricorda vagamente quella parte anatomica del felino), sono biscotti assai friabili che fanno parte della tradizione europea ma anche italiana. Sono ideali per accompagnare il gelato e le creme dessert. La ricetta che vi propongo è quella della signora Rita, una signora della Parrocchia di cui faccio parte.

Ingredienti (per circa 40/45 biscotti):

• Zucchero a velo vanigliato: gr. 100
• Burro: gr. 100
• farina: gr: 100
• 1 albume d'uovo

Preparazione:

In una ciotola amalgamare bene lo zucchero ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente; poco per volta aggiungere la farina, infine mettere l'albume e mescolare (preferibilmente con un cucchiaio di legno), fino a quando l'impasto risulterà morbido ed omogeneo. Poi, su una placca da forno, stendete dei cilindretti di impasto (dello spessore di un grissino) facendo attenzione a lasciare spazio tra un biscotto e l'altro. Mettete in forno caldo alla temperatura di 180° e controllate la cottura. I biscotti saranno pronti quando presenteranno una doratura ai bordi e saranno più chiari al centro. Togliete dal forno, fate raffreddare e disponete su di un vassoio, per servire.

TORTELLINI 3 P (PISELLI - PANCETTA - PANNA)

Si tratta di una ricetta che mi ricorda la mia infanzia. La mia nonna, quando le chiedevo di prepararmi questo piatto, era sempre pronta a farlo; ne ero golosissimo (e lo sono ancora). L'ho realizzato per la cena di questa sera. Primo piatto molto economico e velocissimo da preparare. Avevo in casa del Montecarlo Bianco, vi assicuro che l'abbinamento è stato ottimo.

Ingredienti (per 4 persone):

• Tortellini freschi al prosciutto: gr. 300
• Piselli (anche surgelati): gr. 200
• Pancetta dolce: gr. 150
• Cipolla fresca: 1 (di media grandezza)
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Panna fresca: 1/2 bicchiere
• Olio evo: 2/3 cucchiai
• Grana Padano: gr. 50
• Sale e pepe

Preparazione:

Pulite il cipollotto fresco, tagliatelo a fettine sottilissime e fatelo imbiondire in una padella con l'olio, aggiungete la pancetta (tagliata a cubetti) e fatela rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il 1/2 bicchiere di vino che farete evaporare. A questo punto, mettete nella padella i piselli (vanno bene anche quelli congelati), aggiungete dell'acqua calda, o brodo se l'avete, salate e fate cuocere facendo attenzione che i piselli non si spappolino. Nel frattempo cuocete i tortellini, poi scolateli e uniteli ai piselli. Versate la panna e mescolate bene il tutto, dopo aver aggiunto un po' di pepe ed il grana grattugiato. Servite subito.

LINGUINE AGLI SCAMPI

Questo piatto ho imparato a farlo seguendo i consigli di alcuni amici ristoratori di Porto S. Stefano. E' una ricetta, ormai collaudata nel tempo, che vi propongo volentieri per una cena al...profumo di mare.

Non è difficile, l'importante è avere un'ottima materia prima, quindi è assolutamente indispensabile procurarsi degli scampi freschissimi. Se ci abbinate un Vermentino non potrete sbagliare.

Ingredienti (per 4 persone):

• Linguine: gr. 350
• Scampi : almeno 3 o 4 a persona
• Cipolla: 1 di media grandezza
• Salsa di pomodoro: 2/3 cucchiai
• Olio evo: 3/4 cucchiai
• Vino bianco secco: 1/2 bicchiere 
• Prezzemolo e sedano
• Sale

In una padella abbastanza grande di alluminio, fate rosolare con un po' di olio la cipolla, mettete gli scampi (dopo aver tolto e messo da parte le teste e le chele), salate e cuocete per pochissimi minuti; aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare; quindi togliete gli scampi, metteteli da parte e nella padella versatevi i 2 cucchiai di salsa, che serviranno a dare un leggero colore rosato. Nel frattempo, in una pentola mettete acqua, 1/2 cipolla, qualche acino di pepe, la costola di sedano, le teste e le chele degli scampi e preparate un fumetto di pesce, facendo bollire il tutto per 10 minuti. Quando le linguine sono a metà cottura, scolatele e mettetele nella padella insieme agli scampi, ultimate la cottura utilizzando qualche mestolo di fumetto, preparato in precedenza. A cottura ultimata, saltate le linguine per incorporare bene il sugo, togliete dal fuoco e spolverate con il prezzemolo tritato finemente, quindi servite.

CROSTATA PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Questa torta salata è l'ideale per uno spuntino, o una cena veloce con gli amici (magari guardando un film o una partita). Potete personalizzarla secondo i vostri gusti, io ho utilizzato il prosciutto cotto ed il formaggio, ma è ottima anche con lo speck, la cipolla, le verdure ecc., perciò date pure sfogo alla vostra fantasia. Per accompagnare questa torta rustica è d'obbligo un buon boccale di birra bionda e fresca.

Ingredienti (per 4/5 persone):

• Pasta brisèe: gr. 250
• Prosciutto cotto: gr. 150
• Provola affumicata: gr. 150
• Uova: 3
• Mascarpone: 3 cucchiai
• Burro: gr. 50
• Parmigiano grattugiato: gr. 50
• Latte: 1/2 bicchiere
• Sale e pepe

Preparazione:

Stendete la pasta brisèe e foderate una teglia da forno di circa 30 cm di diametro. Sulla base mettete il prosciutto (tagliato a striscioline) e la provola. Poi, versatevi il composto che avrete ottenuto sbattendo le uova insieme al mascarpone, al latte, al burro, a un po' di parmigiano, sale e pepe. Terminate con una spolverata di parmigiano e dei riccioli di burro. Ripiegate i bordi della pasta e mettete in forno ben caldo (statico) ad una temperatura di 170/180° per 30/40 minuti, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.

PASTA E FAGIOLI

Un piatto della cucina povera e contadina. La ricetta che vi propongo è un mix tra la versione toscana e quella molisana. Ho infatti utilizzato i fagioli cannellini e borlotti (passati come si fa in Toscana) e come pasta ho utilizzato quella all'uovo tagliata a rombi ("sagne", come viene chiamata in Molise ed in altre regioni del sud). Piatto assai sostanzioso e semplice. Ho accompagnato questo primo con un buon bicchiere di Morellino di Scansano.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pasta all'uovo (tagliata a rombi): gr. 250
• Fagioli bianchi e borlotti: gr. 350
• Pancetta a cubetti: gr. 100
• Cipollotto fresco: 1
• Aglio: 1 spicchio
• Olio evo: 5/6 cucchiai
• Sale e Pepe

Preparazione:

In una casseruola (preferibilmente di coccio), fate rosolare, con un po' di olio, il cipollotto tagliato a fettine, l'aglio e la pancetta; unite i fagioli lessati e passati (lasciatene un po' interi) e fate andare, a fuoco basso per qualche minuto, salate e pepate. Nel frattempo cuocete la pasta (2/3 minuti dato che è all'uovo), scolatela e versatela nella casseruola. Amalgamate bene, fate insaporire, quindi servite con un filo di olio a crudo.