MEZZE MANICHE ALLA CHECCA

Si tratta di un primo piatto della cucina romana. Ho imparato questa ricetta quando ero a Porto S. Stefano, dove questo primo è molto diffuso, vista la vicinanza con Roma. Ideale da consumare durante la stagione calda e può essere preparato nella versione fredda (facendo raffreddare la pasta) o in quella tiepida (mescolando al condimento freddo, la pasta appena scolata).  Non si conosce l'origine del nome, forse colei che realizzò per prima questo primo, forse si chiamava Francesca. Questo piatto può essere accompagnato con un Bianco dei Castelli Romani, naturalmente ben fresco.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pasta tipo Mezze maniche: gr 400
• Pomodori ciliegini maturi: gr. 350
• Mozzarella: gr. 200
• Olio evo: 4/5 cucchiai
• Basilico: qualche foglia 
• Sale e pepe

Preparazione:

Preparate il condimento la mattina o la sera prima, affinché si insaporisca bene. Lavate i pomodorini e privateli della buccia. Poi prendete una zuppiera (dove condirete la pasta) e metteteci i pomodori tagliati a cubetti, la mozzarella tagliata a pezzetti e le foglie di basilico sminuzzate (a mano, mi raccomando e non con il coltello o forbici); condite con olio, sale, pepe, mescolate bene e lasciate riposare. Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella zuppiera. Mescolate e servite.

SFOGLIATINE SFIZIOSE (dolci)

Sono degli "spezzafame" da gustare davanti alla tv, magari guardando i prossimi Mondiali di calcio. Questa che vi propongo è la versione dolce, ma queste sfogliatine sono deliziose anche nella versione salata, come aperitivo o come snack.

Ingredienti (per circa 30 sfogliatine):

• Pasta sfoglia: gr. 300
• Zucchero in granella: 3/4 cucchiai
• Zucchero di canna: 3/4 cucchiai
• Bianco d'uovo per spennellare

Preparazione:

Preparate la pasta sfoglia (per la ricetta vedi Strudel salato) e stendetela, molto fine, dandole una forma rettangolare. Ripiegatela (per dare più consistenza) e ritagliate dei quadratini o triangolini, o la forma che più vi piace. Disponete le sfogliatine così ottenute su di una placca da forno, spennellatele con il biacco d'uovo e decorate utilizzando lo zucchero di canna e lo zucchero in granella. Mettete in forno ben caldo a 160° per circa 15/20 minuti fino a raggiungere un bel colore ambrato. Lasciate raffreddare e servite.

STRUDEL SALATO

Una ricetta che vi risolve l'annoso problema della cena. Gustosa e veloce da preparare. A dire la verità, ho sempre usato la pastasfoglia pronta, ma questa volta ho voluto prepararla io (la ricetta è del mio amico Enrico), ed il risultato è stato eccellente. Forse è più difficile a dirsi che a farsi. Provateci anche voi. Potete accompagnarlo con una birra o con un buon bicchiere di Lambrusco di Modena.

Ingredienti:
per la pasta sfoglia

• Farina 00: gr. 300
• Burro: gr. 200
• Acqua: 160 ml
• sale: q.b.

per il ripieno:

• Würstel di puro suino: gr. 200
• Provola a fette: gr. 120
• Peperoni arrostiti sott'olio: gr. 60

Preparazione:

In una ciotola mettete la farina passata al setaccio, il burro tagliato a cubetti ed il sale. Cominciate a lavorare con una forchetta e aggiungete piano, piano, l'acqua ben fredda. Continuate ad impastare fino a raggiungere un composto ben omogeneo. A questo punto stendete l'impasto con il matterello e formate un rettangolo; ripiegate il lato più corto e ponetelo sopra metà rettangolo; fate così anche per l'altro lato. Stendete l'impasto e ripetete nuovamente l'operazione di piegatura. Avvolgete con la pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 30/40 minuti. Passato questo tempo di riposo, prendete la pastasfoglia e stendetela. Mettete gli ingredienti del ripieno, i würstel tagliati a pezzetti, la provola a fettine ed i filetti di peperone. Arrotolate la pasta, sigillate bene i bordi e praticate delle piccole incisioni sulla superficie. Ponete lo strudel su una placca da forno (se vi piace l'effetto lucido spennellate con bianco d'uovo) ed infornate a 180° per circa 35/40 minuti. Togliete dal forno e gustatevelo tiepido.

CROISSANTS DI FROLLA ALL'AMARENA

Generalmente i croissants vengono preparati con la pasta sfoglia o con quella per brioches. Siccome vado letteralmente pazzo per la pasta frolla, ho voluto provare a farli in questo modo (per me insolito). Devo dire che non sono rimasto deluso, anzi, credo proprio che li preparerò spesso.

Ingredienti (per 8 croissants):

• Pasta frolla gr. 400
• Marmellata di amarene: gr. 80
• Zucchero a velo

Preparazione:

Preparate la pasta frolla (per la ricetta vedi la crostata) e ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro. Poi con la rotellina dentata ritagliate 8 spicchi, stendete su ogni spicchio di frolla 2 cucchiaini di marmellata, quindi arrotolate (iniziando dal lato più largo. Disponete i croissants su di una placca da forno e cuocete  per 30 minuti circa a 170/180°. Una volta raffreddati, spolverateli con dello zucchero a velo e servite. Ottimi con il thè o con il cappuccino la mattina a colazione.

ZUPPA INGLESE A MODO MIO

Una versione che esula dai canoni della ricetta classica di questo fantastico dolce. Si tratta di un mix tra il Tiramisù e la zuppa inglese classica. Devo dire che il risultato non è male. Comunque provate a farlo e poi esprimete il vostro giudizio.

Ingredienti (per 6 persone):

• Biscotti tipo Savoiardi: gr. 200
• Crema pasticcera: gr. 200
• Nutella: gr. 150
• Mascarpone : gr. 50
• Liquore Archermes: 1 tazza

Preparazione:

Preparate una bagna con il liquore allungato con acqua e zucchero, inzuppatevi velocemente i savoiardi e disponeteli a strato in una pirofila di vetro. Ricoprite i biscotti con la crema (per la ricetta vedi Torta della nonna), spalmandola in modo uniforme; mettete poi un altro strato di biscotti e versatevi sopra la cioccolata che avrete ottenuto facendo sciogliere a bagnomaria la Nutella, il mascarpone ed un po' di latte. Mettete in frigorifero per almeno 2/3 ore prima di servire.

RISO GOLOSO

E' una ricetta che....non ha nome. Si tratta di un'alternativa al solito e banale riso all'olio o al burro. La mia mamma lo preparava spesso, piaceva a tutti e, quando c'erano ospiti, il successo era garantito.Velocissimo da preparare e, facendo qualche calcolo, assai economico.

Ingredienti (per 4 persone):

• Riso tipo Roma. gr. 300
• Prosciutto cotto a dadini: gr. 80
• Grana padano grattugiato: 3/4 cucchiai
• Mascarpone: 3 cucchiai
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 noce di burro
• Sale e pepe

Preparazione:

Mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una zuppiera mettete il tuorlo d'uovo, il mascarpone ed il grana padano; lavorate bene con una forchetta, fino ad ottenere una morbida crema (eventualmente aggiungete dell'acqua di cottura del riso), incorporate il prosciutto, salate e pepate. Quando il riso è cotto, scolatelo e versatelo nella zuppiera insieme ad una noce di burro. Mescolate bene, aggiungete altro grana e servite.

PENNE ASPARAGI E MAZZANCOLLE

Questa è una ricetta che ho visto in tv. Ho apportato alcune modifiche, la ricetta originale, infatti, prevedeva il riso, ho provato a farla con la pasta e devo dire che il risultato è stato ottimo. Provare per credere! Ho accompagnato questo primo con un Vermentino del Parco della Maremma.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pasta tipo penne (rigate o lisce): gr. 350/400
• Asparagi: gr. 400
• Code di mazzancolle: gr 350
• Cipolla fresca: 1
• Scorza grattugiata di 1 cedro
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: 4 cucchiai
• Sale e pepe

Preparazione:

Mettete l'olio in una padella, scaldatelo e aggiungete la cipolla tagliata a fettine, fatela imbiondire e sfumate con il vino bianco. Pulite gli asparagi, tagliateli fino a 3/4 della loro lunghezza e metteteli in padella con un po' di acqua calda e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le code di mazzancolle (pulite e sgusciate), il sale, un po' di pepe ed infine la buccia grattugiata del cedro; ancora qualche minuto di cottura. Scolate la pasta, che avrete fatto cuocere molto al dente, e versatela nella padella. Saltate ben bene le penne, facendo ben incorporare il sugo e, se necessario, aggiungete acqua di cottura. Impiattate e servite.

TORTA DELLA NONNA

Dolce della tradizione ligure ed assai diffuso anche in Toscana. Pochi gli ingredienti che lo compongono: pasta frolla, crema pasticcera e qualche pinolo. Si tratta di un dolce che incontra il gusto ed il favore di grandi e piccini, ottimo come fine pasto o come merenda.

Ingredienti (per una torta per 6 persone):

• Pasta frolla: gr. 500
• Crema pasticcera: gr. 250
• Pinoli: gr. 20

Ingredienti per la crema:

• 4 tuorli d'uovo
• 110 gr. di zucchero semolato
• 40 gr. di farina
• 2 bicchieri di latte intero
• 1 bicchiere di panna fresca
• buccia grattugiata di 1 limone

Preparazione:

In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete, poco alla volta, la farina setacciata, continuate a lavorare ed incorporate il latte e la panna ed infine la scorza grattugiata del limone (o se preferite di un'arancia). Trasferite il composto in una casseruola e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (attenzione che la crema non si attacchi) fino a raggiungere una giusta consistenza. Quindi, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Stendete due dischi di pastafrolla (per la ricetta della frolla vedi ric. crostata), foderate una tortiera imburrata, mettete la crema ed i pinoli; ricoprite con l'altro disco di pasta e sigillate. Infornate e cuocete a 170° per circa 35/40 minuti. Quando la torta è fredda, spolverate con zucchero a velo.

PAPPA AL POMODORO

E' un piatto della cucina povera contadina. Assai diffuso in tutta la Toscana, si prepara durante tutto l'anno, ma in special modo in estate, con i pomodori maturi. E' una ricetta veloce ed assai economica e permette di utilizzare il pane avanzato. Si accompagna bene con un buon bianco fresco di Montecarlo di Lucca.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pane raffermo tipo casalingo: gr. 400
• Pomodori maturi: gr. 500
• Cipolla fresca: 1
• Porro: 1
• Olio evo
• Sale e pepe
• Basilico

Preparazione:

In un tegame di coccio scaldate 4 o 5 cucchiai d'olio,  unite la cipolla ed il porro tagliati a fettine e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i pomodori (tagliati a pezzetti), dell'acqua calda o, se l'avete, del brodo, il pane tagliato a pezzetti molto piccoli e fate cuocere fino a quando il pane si sarà sfatto del tutto; mescolate frequentemente, non fate attaccare e, se necessario, aggiungete ancora del brodo. Aggiustate di sale e pepe e servite. Condite ogni porzione con un filo di olio extravergine di oliva ed una foglia di basilico.

SALAME DI CIOCCOLATA

Un dolce che non prevede nessun tipo di cottura, ma solo il frigo per farlo compattare. Lo faceva mia nonna, la mia mamma, adesso in casa lo preparo io. Ho confrontato la ricetta in mio possesso con quella di Sonia, ci sono alcune piccole varianti ma sostanzialmente sono assai simili.

Ingredienti (per 6/8 persone):

• Zucchero semolato: gr. 120
• Burro: gr. 150
• Uova: 2 tuorli
• Biscotti secchi (tipo marie): gr.150
• Mandorle pelate: gr. 50
• Cacao amaro in polvere: 3 cucchiai
• Brandy: 1 bicchierino
• Caffè: 1 bicchierino

Preparazione:

In una ciotola mettete lo zucchero e i tuorli d'uovo e lavorate il tutto con una forchetta, fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete il burro (sciolto a bagnomaria), le mandorle triturate, i biscotti spezzettati, il bicchierino di brandy e quello di caffè. Lavorate bene l'impasto affinché tutti gli ingredienti si possano ben amalgamare; poi versate il composto su di un foglio di carta forno e arrotolatelo, cercando di dare all'impasto la forma di un salame. Mettete nel freezer per almeno 4/5 ore. Prima di servire, toglietelo dal frigo almeno 20 minuti prima.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

Sono una varietà di pasta all'uovo, tipica dell' Abruzzo. Si tratta di spaghetti a sezione quadrata, la cui particolare forma viene data  da un telaio detto appunto "chitarra". Se non avete la chitarra, potete ottenere lo stesso risultato utilizzando la trafila apposita della macchinetta per la pasta.

Ingredienti (per 1/2 Kg. di pasta):

• Farina di grano duro: gr. 400
• Uova: 4
• Sale: 1 cucchiaino
• Olio: 1 cucchiaio

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro e lavoratele con l'aiuto di una forchetta; impastate e incorporate, poco alla volta, tutta la farina. Lavorate l'impasto per almeno 15 minuti, poi mettetelo a riposare per almeno 1 ora. Tagliate dei pezzi di pasta e passateli nella macchinetta facendo passare la pasta attraverso l'accessorio degli spaghetti alla chitarra. Disponete gli spaghetti (ben allargati) su di un vassoio cosparso di farina e lasciate riposare per un po'. Nel frattempo mettete al fuoco una pentola, abbastanza grande, con abbondante acqua; quando bolle, versatevi gli spaghetti, salate e aggiungete un cucchiaio d'olio per non farli attaccare. Pochi minuti di cottura (la pasta all'uovo cuoce molto velocemente), scolate gli spaghetti e conditeli con il vostro sugo preferito. Io ho utilizzato il sugo delle braciole che avevo preparato ieri.

BRACIOLE ALLA SALENTINA

Questo è uno dei piatti tipici della domenica che si consuma nella maggior parte delle case del sud della Puglia, nel Salento, appunto.  Sono gli involtini (che in Puglia si chiamano "braciole"), cotti lentamente al sugo.  E' un secondo semplice ma, molto, molto saporito. La ricetta che vi propongo è quella di mia suocera, l'ho imparata vedendola fare tante volte. Non sono alla sua altezza, ma, a detta dei miei, è riuscita abbastanza bene. Per accompagnare le braciole consiglio un Salice Salentino.

Ingredienti (per 4 persone):

• Fettine di manzo da involtino: gr. 500
• Passata di pomodoro o pelati: gr. 800
• Pecorino grattugiato: gr. 50
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Cipolla: 1 (piccola)
• Sedano: qualche foglia
•  Alloro: 1-2 foglie
• Pomodoro maturo: 1
• Olio evo: 5/6 cucchiai
• Sale e pepe

Preparazione:

Stendete le fettine di carne e disponetevi sopra una fogliolina di sedano, una fettina di cipolla, un pezzetto di pomodoro e il pecorino grattugiato (se vi piace un po' di peperoncino piccante); arrotolate le fettine e formate un involtino che fermerete con gli stuzzicadenti o con lo spago da cucina. In un tegame (se di coccio è meglio) mettete l'olio, la cipolla tagliata a fettine e fate rosolare per qualche minuto. Mettete gli involtini (braciole in salentino) fate rosolare a fiamma vivace, aggiungendo il vino fino a farlo evaporare; aggiungete i pelati o la passata, salate, pepate e fate cuocere la carne per circa 1 ora un'ora e mezza. Questo bel sugo, oltre ad accompagnare le braciole (se avete del buon pane, ne mangerete un bel po') potrà essere utilizzato per condire la pasta.

GNOCCHI POMODORO E GRANA

Un vecchio detto popolare recitava: ...e giovedì gnocchi! Questo poteva essere vero quando le donne stavano a casa, si dedicavano alla gestione di essa e tutti noi non correvamo, come facciamo oggi. Ho preparato questo primo piatto per il pranzo della domenica; ho usato, per condirli, una salsa al pomodoro, ma potete sbizzarrirvi perché gli gnocchi potete farli come più vi piace, al ragù, al gorgonzola, al presto, ecc. Li ho accompagnati con un Rosè del Salento.

Ingredienti (per 4 persone):

• Patate: gr. 800
• Farina: gr. 250
• 1 uovo
• Sale
• Salsa di pomodoro: gr. 400
• Olio evo 4/5 cucchiai
• Grana Padano grattugiato: gr. 50/60
• Prezzemolo
• Aglio: 1 spicchio

Preparazione:

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo. Su di una spianatoia disponete la farina a fontana e, al centro mettete le patate schiacciate, l'uovo ed il sale. Lavorate l'impasto finché diventerà elastico ed omogeneo (se lo trovate appiccicoso potete aggiungere un po' di farina). A questo punto formate dei cilindretti e tagliate dei pezzetti di circa 2 - 3 cm. e passateci la forchetta per disegnare delle righe. Nel frattempo fate bollire una pentola di acqua salata e versatevi gli gnocchi, quando questi vengono a galla toglieteli delicatamente con una schiumarola e metteteli in una padella, dove avrete fatto cuocere con un po' di olio e uno spicchio d'aglio, la salsa di pomodoro. Saltateli per qualche minuto, aggiungete il prezzemolo tritato e, prima di servire, un bella spolverata di grana padano.

LASAGNE ALL'EMILIANA

Le lasagne sono un piatto che, generalmente, si consuma la domenica o nei giorni di festa. Era talmente tanta la voglia di pasta al forno che ho deciso di prepararla per la cena di questa sera, con la convinzione (e così è stato) di far contenti anche i miei. Con le lasagne è d'obbligo un gioioso Lambrusco di Modena.

Ingredienti (per 5/6 persone):

• Pasta all'uovo in sfoglie: gr. 300
• Ragù di carne: gr. 300
• Besciamella: ml 500
• Parmigiano grattugiato: gr. 100
• Formaggio in fette: gr. 50

Preparazione:

Ungete con un po' di olio una pirofila rettangolare e stendetevi uno strato di pasta (leggermente scottata in acqua salata se usate la pasta secca), cospargete con besciamella ( si prepara in 10 minuti, in questo modo: fate sciogliere a fuoco basso 50 gr. di burro, aggiungete piano piano 50 gr. di farina, amalgamate bene e poi unite 1/2 litro di latte intero e mescolate facendo attenzione a non formare grumi. Portate ad ebollizione e cuocete fino ad arrivare alla consistenza che più vi piace), ragù ( per la ricetta del ragù vedi cap. "sughi e salse"), qualche pezzetto di formaggio in fette e spolverizzate con parmigiano; coprite con un altro strato di pasta e continuate ripetendo l'operazione, in modo da formare vari strati. Terminate cospargendo l'ultimo strato con parmigiano e qualche ricciolo di burro. Mettete in forno ben caldo e cuocete alla temperatura di 160/180° per 40/50 minuti, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina di superficie. Sfornate e aspettate qualche minuto, prima di servire.

CREMA DESSERT

Questo dessert mi ricorda mio padre che, quando ne aveva voglia, il che accadeva spesso, chiedeva a mia madre di prepararglielo (vista la sua totale negazione per la cucina). Si gustava questa delizia, accompagnando la crema con dei biscottini, oppure da sola, a cucchiaiate. Mi raccomando gli ingredienti devono essere freschissimi (fate attenzione alle uova e alla panna, che siano di prima qualità).

Ingredienti (per 4 persone):

• Tuorli d'uovo: 4
• Zucchero: gr. 100/120
• Latte intero: 2 bicchieri
• Panna fresca: 2 bicchieri
• Farina: gr. 50
• Scorza di 1 limone grattugiato

Preparazione:

In una ciotola, abbastanza grande, sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete piano, piano la farina (dopo averla setacciata), incorporate, continuando sempre a mescolare, il latte e la panna; infine aggiungete la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e cuocete, a fuoco molto basso, mescolando sempre con una frusta, fino a quando la crema non avrà raggiunto una bella consistenza. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, poi, disponete la crema nelle coppette e mettete in frigo per un'ora, prima di consumarla. Potete guarnire la crema come più vi piace: con scagliette di cioccolato, con amarene, con mandorle tritate, ecc. Accompagnate questa crema dessert con le lingue di gatto o altri biscottini.

LINGUE DI GATTO

Le lingue di gatto (si chiamano così perchè la loro forma ricorda vagamente quella parte anatomica del felino), sono biscotti assai friabili che fanno parte della tradizione europea ma anche italiana. Sono ideali per accompagnare il gelato e le creme dessert. La ricetta che vi propongo è quella della signora Rita, una signora della Parrocchia di cui faccio parte.

Ingredienti (per circa 40/45 biscotti):

• Zucchero a velo vanigliato: gr. 100
• Burro: gr. 100
• farina: gr: 100
• 1 albume d'uovo

Preparazione:

In una ciotola amalgamare bene lo zucchero ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente; poco per volta aggiungere la farina, infine mettere l'albume e mescolare (preferibilmente con un cucchiaio di legno), fino a quando l'impasto risulterà morbido ed omogeneo. Poi, su una placca da forno, stendete dei cilindretti di impasto (dello spessore di un grissino) facendo attenzione a lasciare spazio tra un biscotto e l'altro. Mettete in forno caldo alla temperatura di 180° e controllate la cottura. I biscotti saranno pronti quando presenteranno una doratura ai bordi e saranno più chiari al centro. Togliete dal forno, fate raffreddare e disponete su di un vassoio, per servire.

TORTELLINI 3 P (PISELLI - PANCETTA - PANNA)

Si tratta di una ricetta che mi ricorda la mia infanzia. La mia nonna, quando le chiedevo di prepararmi questo piatto, era sempre pronta a farlo; ne ero golosissimo (e lo sono ancora). L'ho realizzato per la cena di questa sera. Primo piatto molto economico e velocissimo da preparare. Avevo in casa del Montecarlo Bianco, vi assicuro che l'abbinamento è stato ottimo.

Ingredienti (per 4 persone):

• Tortellini freschi al prosciutto: gr. 300
• Piselli (anche surgelati): gr. 200
• Pancetta dolce: gr. 150
• Cipolla fresca: 1 (di media grandezza)
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Panna fresca: 1/2 bicchiere
• Olio evo: 2/3 cucchiai
• Grana Padano: gr. 50
• Sale e pepe

Preparazione:

Pulite il cipollotto fresco, tagliatelo a fettine sottilissime e fatelo imbiondire in una padella con l'olio, aggiungete la pancetta (tagliata a cubetti) e fatela rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il 1/2 bicchiere di vino che farete evaporare. A questo punto, mettete nella padella i piselli (vanno bene anche quelli congelati), aggiungete dell'acqua calda, o brodo se l'avete, salate e fate cuocere facendo attenzione che i piselli non si spappolino. Nel frattempo cuocete i tortellini, poi scolateli e uniteli ai piselli. Versate la panna e mescolate bene il tutto, dopo aver aggiunto un po' di pepe ed il grana grattugiato. Servite subito.

LINGUINE AGLI SCAMPI

Questo piatto ho imparato a farlo seguendo i consigli di alcuni amici ristoratori di Porto S. Stefano. E' una ricetta, ormai collaudata nel tempo, che vi propongo volentieri per una cena al...profumo di mare.

Non è difficile, l'importante è avere un'ottima materia prima, quindi è assolutamente indispensabile procurarsi degli scampi freschissimi. Se ci abbinate un Vermentino non potrete sbagliare.

Ingredienti (per 4 persone):

• Linguine: gr. 350
• Scampi : almeno 3 o 4 a persona
• Cipolla: 1 di media grandezza
• Salsa di pomodoro: 2/3 cucchiai
• Olio evo: 3/4 cucchiai
• Vino bianco secco: 1/2 bicchiere 
• Prezzemolo e sedano
• Sale

In una padella abbastanza grande di alluminio, fate rosolare con un po' di olio la cipolla, mettete gli scampi (dopo aver tolto e messo da parte le teste e le chele), salate e cuocete per pochissimi minuti; aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare; quindi togliete gli scampi, metteteli da parte e nella padella versatevi i 2 cucchiai di salsa, che serviranno a dare un leggero colore rosato. Nel frattempo, in una pentola mettete acqua, 1/2 cipolla, qualche acino di pepe, la costola di sedano, le teste e le chele degli scampi e preparate un fumetto di pesce, facendo bollire il tutto per 10 minuti. Quando le linguine sono a metà cottura, scolatele e mettetele nella padella insieme agli scampi, ultimate la cottura utilizzando qualche mestolo di fumetto, preparato in precedenza. A cottura ultimata, saltate le linguine per incorporare bene il sugo, togliete dal fuoco e spolverate con il prezzemolo tritato finemente, quindi servite.

CROSTATA PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Questa torta salata è l'ideale per uno spuntino, o una cena veloce con gli amici (magari guardando un film o una partita). Potete personalizzarla secondo i vostri gusti, io ho utilizzato il prosciutto cotto ed il formaggio, ma è ottima anche con lo speck, la cipolla, le verdure ecc., perciò date pure sfogo alla vostra fantasia. Per accompagnare questa torta rustica è d'obbligo un buon boccale di birra bionda e fresca.

Ingredienti (per 4/5 persone):

• Pasta brisèe: gr. 250
• Prosciutto cotto: gr. 150
• Provola affumicata: gr. 150
• Uova: 3
• Mascarpone: 3 cucchiai
• Burro: gr. 50
• Parmigiano grattugiato: gr. 50
• Latte: 1/2 bicchiere
• Sale e pepe

Preparazione:

Stendete la pasta brisèe e foderate una teglia da forno di circa 30 cm di diametro. Sulla base mettete il prosciutto (tagliato a striscioline) e la provola. Poi, versatevi il composto che avrete ottenuto sbattendo le uova insieme al mascarpone, al latte, al burro, a un po' di parmigiano, sale e pepe. Terminate con una spolverata di parmigiano e dei riccioli di burro. Ripiegate i bordi della pasta e mettete in forno ben caldo (statico) ad una temperatura di 170/180° per 30/40 minuti, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.

PASTA E FAGIOLI

Un piatto della cucina povera e contadina. La ricetta che vi propongo è un mix tra la versione toscana e quella molisana. Ho infatti utilizzato i fagioli cannellini e borlotti (passati come si fa in Toscana) e come pasta ho utilizzato quella all'uovo tagliata a rombi ("sagne", come viene chiamata in Molise ed in altre regioni del sud). Piatto assai sostanzioso e semplice. Ho accompagnato questo primo con un buon bicchiere di Morellino di Scansano.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pasta all'uovo (tagliata a rombi): gr. 250
• Fagioli bianchi e borlotti: gr. 350
• Pancetta a cubetti: gr. 100
• Cipollotto fresco: 1
• Aglio: 1 spicchio
• Olio evo: 5/6 cucchiai
• Sale e Pepe

Preparazione:

In una casseruola (preferibilmente di coccio), fate rosolare, con un po' di olio, il cipollotto tagliato a fettine, l'aglio e la pancetta; unite i fagioli lessati e passati (lasciatene un po' interi) e fate andare, a fuoco basso per qualche minuto, salate e pepate. Nel frattempo cuocete la pasta (2/3 minuti dato che è all'uovo), scolatela e versatela nella casseruola. Amalgamate bene, fate insaporire, quindi servite con un filo di olio a crudo.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Da non confondere con il risotto alla milanese che prevede l'aggiunta del midollo di bue. E' un piatto che preparava spesso sia mia nonna che mia madre, usando i preziosissimi pistilli di zafferano che, di tanto in tanto ci mandavano i nostri parenti abruzzesi. Molti preparano questo risotto aggiungendo la salsiccia a pezzetti; io vi propongo la ricetta semplice. Vino consigliato: Chardonnay Toscano.

Ingredienti (per 4 persone):

• Riso Carnaroli: gr. 350
• Brodo di carne: 1 litro
• Cipolla: 1 piccola
• Burro: gr. 100
• Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
• Parmigiano grattugiato: gr. 80
• Sale e pepe

Preparazione:

In una casseruola sciogliete 50 gr di burro e fate rosolare la cipolla tagliata a fettine sottilissime, poi versateci il riso, fatelo tostare un paio di minuti e poi il vino che farete evaporare. A questo punto cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo ben caldo, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate  fino alla completa cottura del riso. Prima che la cottura sia ultimata, versate lo zafferano che avrete fatto sciogliere in una tazzina con un po' di brodo, e mescolate bene per far prendere al riso quel bel colore giallo oro. Una volta cotto il riso, togliete la casseruola dal fuoco ed iniziate a mantecare con il parmigiano ed il burro rimasto; aggiungete una spolveratina di pepe (se vi piace) ed aggiustate di sale. Lasciate riposare 5 minuti, quindi servite.

SCALOPPINE CON ASPARAGI

Un'alternativa alla solita fettina scaldata. Un secondo che si prepara in poco tempo e che vi può risolvere il problema della cena. Niente di particolare, ma con una carne di ottima qualità e degli spinaci saporiti, otterrete un piatto davvero gustoso. Da accompagnare con un Rosè del Salento.

Ingredienti (per 4 persone):

• Fettine scelte di vitella: gr. 600
• Asparagi: 5/6 a persona (secondo la grandezza)
• Burro: gr. 50
• Farina: 3/4 cucchiai
• Brandy: 1 bicchierino
• Sale e pepe: q.b.

Preparazione:

In una padella fate sciogliere il burro e cuocete la carne che avrete precedentemente passato nella farina. Dopo qualche minuto (è sufficiente poco tempo di cottura, data la tenerezza della vitella) versate il bicchierino di brandy e fate evaporare, togliete le fettine e disponetele su di un vassoio. Lessate gli asparagi in acqua salata, poi scolateli delicatamente, adagiandoli accanto alle scaloppine. Versate il sughetto rimasto dalla cottura della carne e servite.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

La cucina laziale ci offre dei piatti, a dir poco, favolosi. La carbonara, secondo me (e penso di condividere il parere di molti) è, in assoluto, la miglior ricetta che ci sia arrivata dalla capitale. Ormai è un primo diffuso in tutte le regioni d'Italia, dove a volte, viene preparato con delle varianti che sono assolutamente da bocciare. Qui vi propongo la VERA ricetta, secondo i canoni delle antiche trattorie di Trastevere. Come vino da abbinare vi consiglio un Cerveteri Bianco Frizzante.

Ingredienti (per 4 persone):

• Spaghetti: gr. 400
• Guanciale: gr. 150
• Uova: 3 intere + 1 tuorlo
• Pecorino romano grattugiato: gr. 80/100
• Olio: 2 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.

Preparazione:

Mentre la pasta a cuocere in abbondante acqua salata, mettete il guanciale (tagliato a dadini) in una padella con 2 cucchiai d'olio e fatelo "sfrigolare" fino a quando il grasso diventa lucido. In un piatto sbattete le uova con metà del pecorino, sale (poco) e pepe. Quando gli spaghetti sono ben al dente, scolateli, metteteli nella padella e saltateli molto velocemente, quindi spegnete il fuoco. A questo punto versate le uova sugli spaghetti, aggiungete un'altra spolverata di pepe e rigirate ben bene la pasta (se necessario, aggiungete dell'acqua di cottura) con un forchettone. Impiattate e versate a pioggia il restante pecorino.

POLPETTE E PATATE FRITTE

Secondo i dietologi i fritti non sono un toccasana per la salute; ed io affermo: ma fanno tanto bene allo spirito! Tutto sta nel non esagerare. Vi propongo questo secondo piatto che ho preparato per il pranzo di oggi. Una raccomandazione: friggete e mangiate subito. Mi ricordo che quando nonna preparava le polpette, a forza di assaggini,  noi ragazzi andavamo a tavola con lo stomaco...già pieno.Come vino ci può star bene un Lambrusco di Modena.

Ingredienti (per 4 persone):

• Carne trita di prima scelta: gr. 350
• Pane raffermo: gr. 200
• Uova: 3
• Parmigiano grattugiato: gr. 50
• Pecorino grattugiato: gr. 50
• Aglio: 1 spicchio
• Prezzemolo: una manciata
• Sale e pepe: q.b.
• Olio per friggere (io uso l'evo)
• Patate tagliate a listerelle: quante ne volete (non avanzeranno!)

Preparazione:

In una ciotola capiente mettete la carne macinata, il pane ben strizzato (dopo che lo avrete fatto ammollare in un po' di acqua e vino) e le uova. Con un cucchiaio di legno, lavorate il composto, poi aggiungete lo spicchio d'aglio tritato finemente, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe. A questo punto formate delle palline (della grandezza che più vi piace). Fate scaldare l'olio in una padella di media grandezza e, quando è alla giusta temperatura, mettete a friggere le polpette. Pochi minuti, girandole spesso e, quando hanno assunto un bel colore marroncino, scolatele e adagiatele su un vassoio con la carta gialla per assorbire l'olio in eccesso. Procedete allo stesso modo per le patate dopo averle sbucciate, lavate, tagliate a listerelle e ben asciugate.

BISCOTTI AL BURRO

Un classico della pasticceria secca, sono i tipici biscotti che...uno tira l'altro, come le ciliegine che sono sopra per guarnizione. Richiedono pochissimo tempo di preparazione (non c'è lievitazione) e sono assai economici se confrontati ai prezzi delle pasticcerie. Sono i biscotti da accompagnare ad una tazza di thè, o, se preferite, si possono gustare con un buon bicchiere di vino dolce.

Ingredienti (per 20 biscotti) :

• Farina: gr. 170
• Burro: gr. 120
• Zucchero semolato: gr. 50
• Zucchero a velo vanigliato: gr. 30
• 1 uovo
• La buccia grattugiata di un limone
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di bicarbonato
• Ciliegine candite per guarnire

Preparazione:

In una ciotola mettete lo zucchero e il burro tagliato a tocchetti e, con l'aiuto di una forchetta, lavorate bene il composto, poi aggiungete l'uovo. Setacciate la farina ed incorporatela piano, piano, aggiungete la buccia del limone, il sale ed il bicarbonato. Cominciate a lavorare con la punta delle dita fino a quando la farina sarà del tutto incorporata ed il composto risulterà omogeneo. A questo punto prendete con un cucchiaino una quantità di impasto (pari alle dimensioni di una noce) e con le mani infarinate, ricavate delle palline. Adagiatele su una teglia con carta forno (ben distanziate tra loro) ed al centro di ogni pallina mettete una mezza ciliegia candita, schiacciando leggermente. Infornate a 160/170° (forno ben caldo e statico) e cuocete per circa 20 minuti. Una volta cotti e ben dorati, togliete i biscotti dal forno ed aspettate che siano raffreddati per poi trasferirli su di un vassoio.

RISOTTO AGLI SPINACI

Tra le ricette dei primi piatti ne ho trovate diverse che, come ingrediente principale, prevedono il riso. I risotti infatti piacevano molto a nonna che amava proporli in svariate versioni. Questo risotto agli spinaci, nella sua semplicità, risulta molto gustoso anche con una variante: l'utilizzo del Taleggio aggiunto durante la mantecatura. Come vino da abbinare consiglio un Bianco di Pitigliano (GR).

Ingredienti (per 4 persone):

• Riso tipo Roma: gr. 300
• Spinaci lessati: gr. 500
• Cipolla: 1 di media grandezza
• Burro: gr. 60
• Olio evo: 3/4 cucchiai
• Brodo: q.b. per cuocere il riso
• Sale e pepe: q.b.
• Parmigiano grattugiato: 3/4 cucchiai

Preparazione:

In una casseruola fate scaldare l'olio, unitevi la cipolla tagliata a fettine sottilissime e fatela imbiondire. Unitevi il riso e tostatelo velocemente per qualche minuto: Procedete con la cottura, aggiungendo man mano il brodo e mescolando di tanto in tanto. A circa metà della cottura unite gli spinaci e aggiungete il sale ed il pepe. Una volta cotto il riso, togliete dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano, quindi, servite. 

IL PANE DI CASA

Quando aveva voglia e tempo (il che accadeva spesso), nonna preparava il pane in casa, preferendolo a quello del fornaio. Vi posso assicurare che il profumo che dal forno si diffondeva in tutta la casa, era pari alla bontà del pane stesso. Non è assolutamente difficile prepararlo, sono sufficienti un po' di tempo e un po' di pazienza e vedrete che soddisfazione avere sempre del pane buono e fragrante.

Ingredienti (per 1 Kg. di pane):

• Farina tipo 00: gr. 300
• Farina manitoba: gr. 200
• Acqua: ml. 300
• Lievito di birra: gr. 15
• Sale: gr. 10
• Olio evo: 1 cucchiaio
• Zucchero: 1 cucchiaino

Preparazione:

In una ciotola capiente mettete la farina ed incorporatevi il lievito che avrete fatto sciogliere in una tazzina con un po' di acqua tiepida ed il cucchiaino di zucchero; aggiungete l'acqua poco per volta, il sale, l'olio ed impastate con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Quando l'impasto ha raggiunto una certa omogeneità, trasferitelo su di una spianatoia e lavoratelo, con le mani, per almeno 15/20 minuti (se necessario aggiungere acqua o farina) fino a quando  risulterà elastico e non appiccicoso. Formate quindi una palla, disponetela nella ciotola (leggermente infarinata), copritela con un panno e mettete a lievitare nel forno spento per 2/3 ore. Terminata la lievitazione lavorate nuovamente l'impasto, molto velocemente, e, con l'aiuto di un coltello, formate la pezzatura dando alla pasta la forma che desiderate (io preferisco fare delle pagnottine come nella foto). Adagiate le pagnottine sulla teglia da forno e fate ancora lievitare per un'altra ora. A questo punto, preriscaldate il forno e cuocete (forno statico) a 200° per 40/45 minuti.

PAPPARDELLE AI FUNGHI PORCINI

Un primo piatto velocissimo, l'importante è dedicare un po' di tempo a preparare la pasta all'uovo e, soprattutto, avere nel congelatore dei funghi porcini. Mio nonno Alberto era un abile cercatore di funghi e, quando era la stagione, ne andava in cerca e quasi sempre tornava a casa con degli splendidi porcini. Nonna allora preparava la pasta e questo era uno dei tanti modi per utilizzare i funghi. Come vino da abbinare può andar bene sia un bianco che un rosso, l'importante che abbia un bouquet intenso e persistente.

Ingredienti (per 4 persone):

• Pappardelle all'uovo: gr. 350
• Funghi porcini: gr. 180/200
• Cipolla bianca: 1/2
• Olio extravergine di oliva: 3/4 cucchiai
• Nepitella o mentuccia: 2/3 foglioline
• Brandy: 1/2 bicchierino
• Panna fresca: 1/2 bicchiere
• Parmigiano grattugiato: 2/3 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.

Preparazione:

Fate scaldare l'olio in una padella, mettete la cipolla, tagliata finemente, e fate rosolare per qualche minuto, unitevi il brandy e alzate la fiamma per far evaporare; aggiungete i funghi porcini tagliati a dadini, le foglie di nepitella, sale, pepe e fate cuocere per 10 minuti. Prima del completamento della cottura, scolate le pappardelle e mettetele nella padella con il sugo, aggiungete la panna e saltatele bene facendo in modo che la pasta assorba bene il condimento (durante questa operazione aggiungete dell'acqua di cottura che avrete lasciato da parte), quindi spegnete il fuoco. Spolverate con il parmigiano grattugiato e servite.

CONCHIGLIE CON BACCALA'

E' una ricetta semplice, velocissima da preparare ma ricca di gusto. A casa di nonna si rispettava la vigilia, soprattutto nelle giornate del Venerdì Santo e del 24 dicembre. Ed ecco che, in queste occasioni (e non solo), nonna proponeva questo piatto; per la pasta ho indicato le conchiglie, ma qualche volta l'ho visto fare anche con gli spaghetti. Con questo primo, come abbinamento di vino, consiglierei: Monteregio di Massa Marittima Rosato.

Ingredienti (per 4 persone) :

• Pasta tipo conchiglie: gr. 400
• Baccalà ammollato: gr. 300
• Passata di pomodoro: gr. 350
• Cipolla bianca: 1
• Vino bianco: 1 bicchiere
• 1 foglia di alloro
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe: q.b.

Preparazione:

In una casseruola scaldate l'olio, mettete la foglia di alloro, la cipolla tagliata a fettine e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il baccalà sminuzzato e fate rosolare per 10/15 minuti.Versate il bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e fate sfumare; quindi unitevi la passata di pomodoro e fate cuocere, a fuoco moderato, per 15 minuti, salate e pepate. Scolate la pasta e conditela.

PASTIERA NAPOLETANA

A Napoli e in tutta la Campania, non è Pasqua senza la pastiera di grano. E' un dolce antichissimo, la cui ricetta, pare sia stata messa a punto dalle suore del convento di San Gregorio Armeno. Ha due ingredienti che la rendono unica e particolare: il grano cotto e l'acqua di fiori d'arancio. Per questo dolce esistono diverse varianti e varie scuole di pensiero (ogni famiglia ha la propria ricetta), io vi propongo quella che nonna Aldina, durante una sua visita a Napoli, chiese (ed ottenne) ad un vecchio pasticcere (nostro amico) di Via Caracciolo. La pastiera, secondo la tradizione, viene preparata il giovedì o il venerdì santo, (io l'ho realizzata la sera di giovedì) per essere consumata alla fine del lauto pranzo della solenne festività pasquale.Vino consigliato: Malvasia delle Lipari.

Ingredienti: (per una pastiera di circa 1Kg.)

• Pasta frolla: gr. 500 (per la ricetta fate riferimento alla crostata)
• Ricotta (di pecora o mista): gr. 350
• Zucchero: gr.300
• Grano cotto: gr. 200
• Canditi di cedro e arancia: gr. 80
• Burro: gr. 20
• Latte: 50 ml
• Uova: 2 intere + 1 tuorlo
• Scorza di un limone grattugiato
• 1/2 bustina di vanillina
• Acqua di fiori d'arancio: 1 fialetta

Preparazione:

Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata del limone; fate cuocere per 10/15 minuti, mescolando spesso fino a raggiungere la consistenza di una crema. A parte, mescolate la ricotta con lo zucchero, le uova intere più il tuorlo, la 1/2 bustina di vanillina e l'acqua di fiori d'arancio. Prendete la pasta frolla, stendetela e rivestite una tortiera, precedentemente imburrata. Versate il composto, livellatelo e decorate con la pasta frolla (che avrete messo da parte) ritagliando delle strisce in modo da formare una grata. Spennellate con un po' di uovo  ed infornate a 170/180° per circa 1h e 30. Lasciate raffreddare , quindi disponete la pastiera su di un piatto e copritela con un panno.

SCHIACCIATA DI PASQUA

E' il dolce della tradizione pasquale di tutta la Toscana. La schiacciata viene preparata durante la Settimana Santa e consumata rigorosamente il giorno di Pasqua (guai ad assaggiarla prima !), o a fine pasto, oppure, come accade nelle zone del sud della regione, la mattina a colazione, insieme a vari salumi e all'uovo benedetto. Esistono tantissime ricette, che variano secondo le zone; io vi propongo quella di nonna (scritta su un vecchio foglio ingiallito) che, a sua volta l'aveva ereditata dalla sua mamma. Non è eccessivamente complessa, ma richiede dei tempi abbastanza lunghi, quindi...molta pazienza, e vedrete che sarete ripagati per la lunga attesa. Vino consigliato: Vin Santo del Chianti.

Ingredienti: (per una schiacciata da circa 1 Kg.)

• Farina: gr. 500
• Zucchero: gr. 200
• Uova: 6 + 1 per spennellare
• Burro: gr. 160
• Lievito di birra: gr. 30
• Semi di anice: gr. 20
• Arancia: 1 (succo e buccia grattugiata)
• Limone: 1 (buccia grattugiata)
• Liquore tipo sambuca: 1 bicchierino
• Rum: 1 bicchierino
• Rosolio di menta: 1/2 bicchierino
• Sale: un pizzico

Preparazione:

• Prima fase: la sera prima, in una ciotola, preparate il lievitino con 100 gr di farina ed il lievito sciolto con acqua o latte tiepido. Lavorate e lasciate riposare al caldo per tutta la notte, dopo aver coperto con un panno, fino a quando raddoppierà di volume.
• Seconda fase: unite al lievitino la metà degli ingredienti; 200 gr di farina, 100 gr di zucchero, 3 uova, 80 gr di burro, 10 gr di semi di anice (precedentemente ammollati nella sambuca), la metà del succo di arancia e della buccia del limone e dell'arancia, 1/2 bicchierino di sambuca, 1/2 bicchierino di rum, la metà del rosolio di menta e aggiungete il pizzico di sale. Lavorate il tutto molto bene, per incorporare tutti gli ingredienti, fino a che l'impasto diventa morbido ed omogeneo. Lasciate nuovamente lievitare per 4/5 ore.
• Terza fase: unite l'altra metà degli ingredienti, impastate e lavorate come nella fase precedente e lasciate riposare ancora per lievitare, per altre 4/5 ore.

Una volta terminata la lievitazione, imburrate una teglia, molto alta (potete usare anche le forme in carta per panettone) e versatevi l'impasto. Livellatelo e spennellate, con uovo sbattuto e latte. Cuocete in forno a 170° per circa 60/70 minuti.

RIGATONI ALLA ZINGARA

Sul quaderno di nonna, accanto al titolo di questa ricetta, ho trovato scritto: "ricetta di Ninetta". Ninetta era una sua amica, appassionata anche lei di cucina e che era solita scambiare con nonna Aldina, ricette e consigli di cucina. Questa ricetta indica, come pasta, i rigatoni, ma vanno bene anche le penne, o altra pasta corta. Vino consigliato: Morellino di Scansano.

Ingredienti (per 4 persone) :

• Rigatoni: gr. 400
• Prosciutto cotto: gr. 150
• Peperoni rossi e gialli all'aceto: gr. 200
• Panna fresca: 1/2 bicchiere
• Parmigiano grattugiato: gr. 30
• Salsa di pomodoro ciliegino: gr. 180
• Olio extravergine di oliva: 5/6 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.

Preparazione:

Mentre la pasta cuoce (9/10 minuti) preparate il sugo in questo modo: in una padella abbastanza grande, scaldate l'olio e mettete a rosolare, per 1, 2 minuti, il prosciutto tagliato a pezzetti ed i peperoni tagliati a listerelle; aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per 4/5 minuti. Prima che la pasta termini la cottura, scolatela e versatela nella padella, aggiungete la panna, il parmigiano e saltatela energicamente, al fine di far prendere il sugo ai rigatoni. Spegnete il fornello, coprite la padella e lasciate riposare un paio di minuti. Quindi servite.

FRITTATA DI MACCHERONI

Nonna Aldina era toscana, spesso veniva a trovarci a Napoli, dove trascorreva dei periodi di vacanza. Appassionata, com'era di arte culinaria, apprezzava molto la cucina napoletana ed aveva raccolto in un taccuino, alcune ricette tipiche della tradizione partenopea. Ve le riproporrò perché mi ricordano il mio soggiorno a Napoli e poi perché ritengo che questi piatti siano favolosi. La frittata di maccheroni è gettonatissima a Napoli ed in tutta la Campania, ideale per il pranzo al mare o per la colazione della gita fuoriporta del giorno di Pasquetta. La ricetta originale prevede gli spaghetti, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di pasta, l'importante e che la pasta sia quella avanzata del giorno prima, già condita, meglio se con il ragù. Va consumata tiepida o fredda. Come vino vi consiglio un bianco vivace.

Ingredienti :

• Pasta (già condita): gr. 120/150
• Uova:  4
• Parmigiano grattugiato: gr. 30
• Pecorino grattugiato: gr. 20
• Latte: 2/3 cucchiai
• Pangrattato: 1 cucchiaio abbondante
• Sale e pepe: q.b.
• Olio extravergine di oliva per friggere

Preparazione:

In una ciotola, abbastanza grande, rompete le uova e sbattetele energicamente per qualche minuto. Aggiungete il latte, il parmigiano, il pecorino e il pangrattato, quindi salate e pepate. Incorporate la pasta e continuate a mescolare. Versate un po' d'olio in una padella antiaderente di circa 25/30 cm di diametro e, quando l'olio è ben caldo, versatevi il composto. Cuocete, per i primi 5 minuti a fiamma alta, poi abbassate la fiamma e continuate a cuocere (spostando la padella ogni 10 minuti) per almeno 25/30 minuti. A questo punto la frittata si sarà ben rappresa e potrete girarla con l'aiuto di un piatto o di un coperchio. Finite di cuocere per altri 15/20 minuti, fino a che la frittata avrà raggiunto un bel colore scuro e avrà fatto la tipica crosticina. Disponete su di un piatto ed aspettate (se ci riuscite) che si raffreddi,  prima di mangiarla.

TRANCI DI SALMONE CON PATATE

Solitamente, per la preparazione di questo piatto, nonna utilizzava delle fette di pescespada. Io vi propongo la variante con il salmone a tranci, ma potete scegliere di utilizzare il pesce che più gradite.

Come vino consiglio del Montecarlo bianco.

Ingredienti (per 4 persone) :

• Salmone in tranci : Kg. 1
• Patate : gr. 500
• Porro :  gr. 30/40
• Prezzemolo : gr. 20
• Sedano : 3/4 foglie
• Olio extravergine di oliva : 1/2 bicchiere
• Pomodoro maturo : 1
• Pecorino grattugiato : 1 cucchiaio abbondante
• Succo di limone : 1 tazzina
• Sale e pepe : q.b.

Preparazione :

Mettete i tranci di salmone in infusione con il limone per 30 minuti ca. Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili e disponetele, a strati, in una pirofila; su ogni strato mettete il pepe, il prezzemolo (a ciuffetti), il sale, il sedano a pezzettini, il porro a striscioline, il pomodoro tagliato a pezzetti, l'olio ed il vino. Adagiate i tranci di salmone sulle patate, conditeli con olio, sale e pepe e terminate con una spolverata di pecorino (soltanto sulle patate). Coprite la pirofila con carta forno bagnata di vino e infornate a 180° (solo sotto) per 30 minuti, quindi togliete la carta e cuocete ancora (sotto e sopra) per altri 15 minuti.

CIAMBELLONE RICOTTA E MANDORLE

Si tratta di un dolce che, per la  semplicità degli ingredienti e dell'esecuzione, può essere definito "dolce per tutti i giorni". Ideale per la prima colazione e la merenda, può essere gustato accompagnandolo con una tazza di caffè o di thè. Per chi ama il buon vino consiglio di abbinare al ciambellone un bicchiere di Aleatico dell'Elba.

Ingredienti:

• Farina 00 : gr. 250
• Zucchero semolato : gr. 250
• Ricotta : gr 300
• Uova : 3
• Latte intero : 1/2 bicchiere
• Lievito per dolci : 1 bustina
• Burro : gr. 20/30
• Mandorle tritate : gr. 40
• Scorza di 1/2 limone grattato
• Sale : un pizzico.

Preparazione:

In una ciotola, abbastanza grande, lavorate le uova con lo zucchero, unite la ricotta, il burro a pezzetti, la farina, il lievito ed il sale. Incorporate il latte (per rendere il composto più fluido),  la scorza di limone grattugiato e metà delle mandorle tritate. Lavorate il tutto con una frusta fino a quando l'impasto abbia raggiunto una consistenza morbida. Quindi, versatelo in uno stampo, precedentemente imburrato, livellatelo e cospargete la superficie con le restanti mandorle. Infornate a 160°/170° per 40 minuti.

CROSTATA DI ALBICOCCHE

La crostata era un dolce che nonna preparava durante tutto l'anno,  utilizzando le marmellate, confezionate d'estate, con la frutta del suo giardino. La mia preferita era, ed è ancora, la crostata con la marmellata di albicocche. Si tratta di un dolce semplicissimo e facile da realizzare. Per gustarlo al meglio, vi consiglio di accompagnarlo con un bicchiere di Moscato d'Asti,  ben fresco.

Ingredienti (per ca. 1/2 Kg) :

•  Farina : gr. 300
•  Burro : gr. 150
•  Zucchero semolato : gr.150
•  Uova : 2 (1 intero e 1 solo tuorlo)
•  Scorza di 1/2 limone grattugiato
•  Un pizzico di sale 
•  Marmellata di albicocche : gr. 350/400.

Preparazione:

Su di una spianatoia, disponete la farina a fontana, al centro mettete le uova, lo zucchero ed il burro (appena tolto dal frigo) tagliato a pezzetti. Lavorate con i polpastrelli il burro, fino a farlo ammorbidire, aggiungete la scorza grattugiata di limone ed un pizzico di sale. Incorporate, pian piano tutta la farina e lavorate molto velocemente l'impasto fino a far ben amalgamare tutti gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero a riposare per circa un'ora. Poi, stendete la pasta frolla con un mattarello e foderate una tortiera di 25 cm di diametro, precedentemente imburrata, lasciando un bordo di circa 2 cm. Riempite con la marmellata, distribuendola e livellandola con un cucchiaio. Con la restante pasta frolla (ne avrete lasciata un po' da parte) ritagliate delle striscioline che sistemerete sulla superficie della crostata, formando una grata e ripiegate i bordi. Quindi, infornate alla temperatura di 160° e fate cuocere per 30/35 minuti. Togliete la crostata  dalla tortiera quando si sarà ben raffreddata e mettetela su di un piatto da portata. La crostata sarà molto più buona se consumata il giorno dopo.

IL RAGU' DELLA DOMENICA

La  domenica, a casa di nonna Aldina, si svolgeva un importante "rito" : la preparazione del ragù.  Nonna cominciava molto presto, facendo in modo che tutto fosse pronto per le 11, ora della messa. Al ritorno a casa, il ragù, che aveva riposato e si era ulteriormente insaporito, era pronto per condire le favolose fettuccine, preparate la sera prima.

Vino consigliato: Lambrusco di Modena.

Ingredienti:

•  Macinato di bovino adulto: gr. 200
•  Macinato di maiale: gr.150
•  Gambuccio di prosciutto: gr.150
•  Pomodori pelati: gr. 800
•  Concentrato di pomodoro: gr. 40
•  Cipolla di media grandezza: 1
•  Carote: 1
•  Sedano: 1 costola
•  Olio extravergine di oliva: 5/6 cucchiai
•  Vino rosè: 1 bicchiere
•  Sale e pepe: q.b.

Preparazione:

Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e soffriggete, in una casseruola (preferibilmente di coccio) con olio ben caldo. Una volta imbiondite le verdure, aggiungete la carne in questo ordine: il gambuccio di prosciutto (tritato finemente), il macinato di maiale ed infine quello di bovino. Fate rosolare molto bene e sfumate, a fiamma alta, con il vino. Quindi unite i pelati, sminuzzati grossolanamente, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere il tutto a fiamma bassissima per almeno due ore.

Provatelo e sentirete che bontà !

TORTINO DI SPINACI

Questa torta salata, buona in tutte le occasioni, è ottima da gustare durante il periodo pasquale. Ideale come antipasto,  può essere consumata insieme all'uovo benedetto della domenica di Pasqua.
Vino consigliato: Pinot Grigio del Friuli.

Ingredienti:

•  Pasta sfoglia : gr. 250
•  Spinaci lessati : gr. 150
•  Ricotta : gr. 250
•  Formaggio tipo fontina :  gr. 100
•  Parmigiano grattugiato : gr. 50
•  Burro : gr. 30
•  Latte : ml 50
•  Noce moscata : una spolverata
•  Sale e pepe : q.b.
•  Uova : 1

Preparazione:

In una padella fate sciogliere il burro e saltate gli spinaci per qualche minuto, levate dal fuoco e lasciateli raffreddare. Mettete gli spinaci in una terrina, aggiungete la ricotta setacciata, il parmigiano, 40 ml di latte e il formaggio tagliato a dadini. Salate, pepate, spolverate con un po' di noce moscata e lavorate il composto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrate uno stampo di circa 25 cm. di diametro e rivestitelo con la pasta sfoglia. Distribuite il composto, livellatelo e con la pasta sfoglia avanzata ricoprite tutta la superficie. Spennellate il tortino con l'uovo sbattuto ed il latte rimasto.  Mettete in forno ben caldo e cuocete per 25/30 minuti ad una temperatura di 180°. Una volta tolta da forno, lasciate intiepidire il tortino e gustatelo. Buon appetito!

CROSTINI ALLA TOSCANA

E' un classico che non può mancare sulla tavola delle famiglie toscane la domenica e nei pranzi delle feste. Questi crostini vanno serviti insieme a delle verdure sott'olio e ad un misto di saporiti salumi.
Vino consigliato: Orvieto Classico.

Ingredienti:

•  Fegatini di pollo e fegato di vitella : gr.    150
•  Acciughe salate :  3
•  Capperi :  gr. 50
•  Burro :  gr. 25
•  Vino bianco : 1/2 bicchiere
•  Aglio : 1 spicchio
•  Prezzemolo tritato : una manciata
•  Brodo :  una tazzina
•  Pane tostato a fettine :  10/15 fette

Preparazione :

In una padella fate un battuto con olio, aglio e prezzemolo; quando l'aglio è appena colorito, mettete le acciughe tritate ed il fegato anch'esso tritato finemente, aggiungete la tazzina di brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Mettete il tutto in una terrina ed aggiungete i capperi tritati ed il burro ammorbidito. Lavorate con un cucchiaio di legno il composto fino a quando tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati. A questo punto spalmate una bella cucchiaiata su ogni fettina di pane appena tostato, decorate con un cappero e servite.

Una piccola variante: prima di spalmare il composto, inzuppate velocemente le fettine di pane tostato nel brodo. Il pane così risulterà un po' più morbido, pur mantenendo la croccantezza della tostatura.

UN OMAGGIO ALLA MIA NONNA

Questo blog vuol essere un omaggio alla mia nonna materna, Aldina. E' ancora vivo, nella mia memoria, il suo ricordo, le vacanze estive che trascorrevo da lei, le sue squisite merende ed i suoi succulenti piatti. Ho ritrovato alcuni suoi appunti di ricette, che sto mettendo in ordine per realizzarle e poi pubblicarle. Non sarà un lavoro facile, si tratta di foglietti sparsi qua e là, quadernini mezzi strappati, ecc. ma penso che riuscirò nel mio intento. Si tratta di piatti semplici, ma squisiti, preparati con dovizia e con tanto amore, amore per la cucina e per le cose buone, amore per le persone alle quali faceva gustare i suoi piatti. Un bacio nonna.